BESİN ve KİMYASAL BİLEŞİKLER

Besinlerin pişirilmesi sırasında, uygulanan yöntemlere göre:   

Polisiklik aromatik hidrokarbonlar, Heterosiklik aminler, Akrilamid, Nitroamin ve benzeri bazı zararlı kimyasallar oluşabilir.

Bu Kimyasal Toksik Maddeler:

·        Çinko homeostazisini  etkiler:

 biyoyararlılığını, etkinliğini azaltarak normal düzen içindeki fonksiyonunu bozar.

·        DNA hasarı oluşturur

·        Endoplazmik Retikulum Stresi:

     endoplazmik retikulum fonksiyon bozukluğu oluşturur

·        Yaşlanma hızlanır.

·        Metabolik hastalıklar oluşur (karaciğer yağlanması, şeker hastalığı, tansiyon yükselmesi, şişmanlık v.b).

·         Genotoksik, mutajenik, terratojenik, kanserojenik olaylar gelişir.

Polisiklik Aromatik Karbonlar (PAH)

Et, Tavuk, Balık gibi protein içeriği yüksek besinlerin, iyi yanmamış kömür ateşinde, yüksek ısıda, ateşe yakın pişirilmesi sırasında oluşan dumanın besinlere sinmesi, PAH’aya neden olur. Besinlerle alınmasının yanı sıra, dumanın solunması, deriye temasıyla da vücuda girer. Özellikle akciğer ve deride kanser oluşumuna katkı sağlar.

Kızartma işlemi sırasında erimiş yağların ısı kaynağı üzerine damlamasının yanı sıra  mangal yapılırken sigara içilmesiyle oluşan duman, PAH oluşumunu pekiştirir.

PAH oluşumunu azaltmak için  saf odun kömürü iyice kor haline getirilmeli, alevsiz yanan ladin ağacı, çam kozalakları gibi kaynaklar kullanılmamalıdır.

Izgara yaparken kömür iyi yanmış olsa bile, ateşle etler arasında en az 10 en iyisi 15 santim ara bırakılması PAH düzeyini azaltmakta.

Elektrikli ızgaralarda , fırında pişirmelerde PAH daha az oluştuğu gibi düdüklü, kapalı tencerelerde kendi suyu veya az suyla pişirmelerde PAH oluşmamakta.

Heterosiklik Aminler (HCA)

Et, tavuk, balık gibi protein içeriği yüksek besinler  >150 derecenin üzerinde ızgarada pişirilmeleri, yağda kızartılmaları sırasında PHA’nın yanısıra HCA da oluşmakta.

 Izgara etlerin yüzeyindeki gevrek kahverengi kabuklar HCA’dan zenginler.

Fırında pişirme sırasında ısı nakli hava aracılığıyla olduğundan, mikrodalga fırınlar pişme süresini kısalttığından kimyasallar çok düşük düzeylerde oluşmakta.

Proteinden zengin besinler ( et, tavuk, balık, sucuk v.b) pişirilirken üzerlerine bal, pekmez vb glukoz ve fruktozdan zengin şeker içeren sıvılar sürülmemeli.

Besinler ateşle doğrudan temas etmemeli.

Pişirme sırasında oluşan etlerin suları kimyasallardan zengin olduğundan besinlerle yeniden temas ettirilmemeli.

Sıcak metal yüzeylerde, silikon tavalarda uzun süre yüksek ısıda pişirilmemeli.

Etleri keserken ısı kaynağından uzakta tutmalı.

Devamlı çevirerek pişirme HCA oluşumunu azaltır.

Mikrodalgalı fırınların pişirme süreleri kısa tutulmalı.

120 derece santigradın üzerinde pişirilen besinlerdeki çinkonun biyoyararlılığı belirgin azalarak normal vücut çinko düzeyini etkilemekte.

Akrilamid

Karbonhidrat ve protein içerikli besinlerin 120 derece santigradın üzerinde pişirilmeleri sırasında serbest amino asit gruplarından özellikle asparajinin, indirgen şekerlerle ( glukoz, fruktoz ) anzimatik olmayan reaksiyonlarla kahverengileşmesi ( karamelizasyon) akrilamidden kaynaklanmakta.

Akrilamid patates, mısır cipsi, ekmek kabuğu, gevrek, kraker, kahvaltılık tahıl ürünleri, tost, bisküvi, kavrulmuş badem, ay çiçeği, kuş konmaz, soya fasulyesi, fındık, fındık ezmesi, yer fıstığı, bebek ve küçük çocuklar için üretilen kekler, kahve, siyah zeytin, erik, armut kurusu  ve sigara dumanında bulunmakta. Pişirme sırasında mikrodalga fırınlarda da oluşmakta.

Patateslerin depolanma ısıları 8 derece santigradın altında olmamalı.

Buz dolabında 4 derecede patatesteki früktoz içeriği arttığından  kızartma veya fırında pişirilirken akrilamid düzeyleri artmakta.

Teflon tavalarda, yağda kızartılan pateteslerde 2 misli fazla akrilamid oluşmakta.

Akrilamid  özellikle sigara dumanla solunum yolları ve deri aracılığıyla da vücuda girer, göz ve burun mukozalarında kaşıntı yapar.

Akrilamid sinir dokusu zehiridir.

Hemoglobin oluşumunu engelleyerek kansızlık yapar,

Akrilamidin vücuttan atılımı 72 saatten fazla sürer.

Akrilamid oluşumunu azaltmak için yüksek ısıda ateşte, yağda pişirmelerden kaçınılmalı.

Depolanma  ısısı yanında düşük  şekerli,  patatesler  tercih edilmelidir

Yeni yöntem vakumda pişirme yöntemi (sous vide) akrilamid oluşumunu belirgin azaltmakta.

Akrilamid için limit:

18 kg (çocuk)       9 mg

60 kg (kadın)      30 mg

82 kg (erkek)      41 mg.

Kilo başına günde 0.5mg  akrilamid alımı sinir yapısını bozmakta (nöropati), erkeklerde müsaade edilen sınırın dört misli fazlası kısırlık yapmaktadır

Patates cipsinin 30 gramında 16,4 mikrogram

Siyah zeytinin 15 gramında 8.2 mikrogram 

Tüketilen kahvenin %20 ile %40’ında

Kuru erik suyunda yüksek düzeylerde, akrilamid bulunmakta.

Nitroamin:

İşlenmiş et ürünlerine, tavuk ve balıklara lezzet ve renk özelliklerini geliştirmek, mikroplardan korumak için nitrat ve nitrit tuzları katılmakta.

Yüksek ısıda, ateşe çok yakın ızgaralarda pişirme, yağda kızartmayla zararlı kimyasal bileşik nitrozamin oluşur. Gıdaların yanmış kararmış kısımları nitrozaminden zengindir.

  

Kıymalı, yumurtalı, yoğurtlu ıspanak yemeğinde ilk pişirmeyle birlikte nitrozamin oluşur, bekletilmeden yenirse zararlı etkisi yok denecek kadar azdır.

 Tam tüketilmiyen , buz dolabında saklanan, ertesi güne bırakılan kıymalı, yoğurtlu, yumurtalı ıspanak yemeğinde, bekletilme süresiyle orantılı nitrozamin  düzeyleri, kanserojen etkileri artmakta.

Çinko kimyasalların antidotudur. Vücudun gereksinim duyduğu günlük çinko miktarının alınması kimyasalların zararlı etkilerini azaltır.

ÇİNKO ve KANSER

. 

Normal yaşam sürecinde hücreler, büyüme faktörleri ve tümör supressor genlerin yardımıyla, çeşitli mekanizmaların kontrolü altında, ihtiyaca göre bölünerek çoğalırlar ve farklılaşırlar.

Kanser   hücre büyümesi ve bölünmesi yani hücre döngüsünü düzenleyen mekanizmalardaki bozukluk sonucu ortaya çıkan patolojik bir durumdur.

Çoğalmakta olan hücre, döngü sırasında çeşitli kontrol noktalarında DNA hasarı, DNA replikasyonunun doğruluğu, hücrelerin metafazdan anafaza geçişi açısından denetlenir. DNA hasarı varsa döngü durdurularak DNA tamirine olanak sağlanır. Hasarın tamir edilememesi durumunda ise programlı hücre ölümü (apoptoz) gerçekleşir.

.

Çinko, normal hücrelerde büyüme, farklılaşmaya destek olur,

kanserli hücrelerin yaşama yeteneklerini  %40 ile %50 azaltır.

DNA   transkripsiyon ve replikasyonunun gerçekleşebilmesi için Çinko’gereklidir.

Çinko Mitozda G2/M aktivasyon süresini  uzatarak DNA replikasyonun  hatasız 

olması için zaman kazandırır.

Çinko fosfatazları inhibe eden tirozin kinazların, AKT (protein kinase B), MAP

(mitogen activated protein kinase)  ekspresyonlarını ve bağıntılı sinyal yolaklarını aktive eder.

 Çinko, proapoptotik mekanizmaları inhibe eder. 

Apoptotik Bcl2 , Bcl-XL proteinlerinin ekspresyonlarını artırır.

 Genomun gardiyanı olarak adlandırılan tümör supressör protein p53 DNA’da bir hasar 

meydana gelmesi durumunda hücre döngüsünü G1’de durdurarak DNA’ya tamir

için zaman sağlar. Hasarın tamir edilememesi durumunda ise hücreyi apoptoza götürür.

Kanserlerin %50’sinden fazlasında P53 geninde mutasyon bulunur.  

                                                                                                        

Çinko eksikliğinde, DNA yıkımına yanıt olarak artan p53 ‘mutant-like’ bir yapı gösterir.

Disfonksiyone olduğundan DNA’ ya bağlanamaz.

 AP-1 (aktivator protein), NFkB, p53 gibi transkripsiyon faktörlerinin  bağlanma yerleri, sinyal yolakları,

 oksidatif stresi kontrolları, apoptoz mekanizmaları bozulur, kanser oluşumu ve ilerlemesi gelişir.

Çinko eksikliğinde NK hücrelerin aktiviteleri, IL2 yapımı azalır.

Bir çok kanserli hücrede nükleer faktör kapa B (NFkB)  aracılığıyla  anjiogenezden sorumlu

 VEGF ( vasküler endotelyal büyüme faktörü) , G1/S ‘e  özgü siklin D1 proteini sentezleyen CDK ( siklin bağıntılı kinaz), epitelyal kanserlerin %30’nun kontrolsüz

hücre büyümesini sağlıyan EGFR ( epidermal büyüme faktörü resptörü), MMP-9

( matriks metallopeptidaz, kollajenaz tip IV, Jelatinaz B) sentezlenir.       

                                                  

 Çinko, TNF ( tumor nekrotizan faktör)’nın endüklediği apoptoz ve stres yanıtını baskılıyan,

  çinko parmak proteini A-20’yi sentezler.

Çinko anjiojenezi, enflammatuar sitokinleri azaltır, kanserli hücrelerde apoptozu artırır.

Çinko , kemoterapi ve radyasyonun zararlı etkilerine karşı normal hücreleri korur.

Kanser profilaksi, yönetimi,  kemoterapisi ve radyasyon çinko desteği gerektirir

Hedhog sinyal yolak otomatik işlem aktivitesi çinko eksikliğinde artar.

Kanserlerin %30’undan fazlasının patogenezinden  Hedhog siyal yolak aktivite artması sorumlu:

 bazal hücreli deri ca, melanoma, medülloblastoma, gliblastoma, rabdomiyosarkom, 

özefagus ca, mide ca, karaciğer ca, kolon ca, akciğer ca, plevral mezetelioma, meme ca,

 böbrek ca, prostat ca, over ca, endometrium ca, mültipl miyelom, kronik miyeloid lösemi v.b.

Çinko, serumda, plazmada, saçlarda ve tümör dokularında değişik düzeylerde bulunur. 

Çinko seviyesi tümörlerin malignitesinin ve evrelerinin göstergesidir.

Çinko:

•  Baş ve boyun, bronş, akciğer, özefagus, mide, safra kesesi, karaciğer, kolon,
• prostat, jinekolojik kanserlerde serumda,
• Bronş, kolon kanserlerinde lökosit ve granülositlerde,
• Akciğer, over kanserlerinde saçlarda düşük .
• Göğüs kanserlerinde serumda ve saçlarda düşük veya  normal düzeylerde   bulunmakta.

                                

                                                                                            

  Hücre içi çinko düzeyleri:

• Göğüs, akciğer, pankreatik kanserlerde  yüksek,
• Böbrek ve prostat kanserlerinde  düşük,
• Akciğer, karaciğer, böbrek dokularına metastazlarda yüksek bulunmakta .

Kanserli dokulardaki çinko düzeylerinin normal dokulardan farklılık göstermesi

 çinko alımından bağımsızdır.

 Çinko taşıyıcı proteinlerdeki genetik ve çevresel faktörlerle ilişkilidir

•  Slupianek A. Hoser G. Majsterek I et al. Fusion tyrosin kinases induce drug resistance by stimulation of homology-dependent recombination repair, prolongation of G(2) M phase, and protection from apoptosis. Moll Cell Biol. 22:4189-4201,2002.   HO E. Zinc deficiency, DNA damage and Cancer Risk. J Nutr Biochem.   15:572-578,2004
• Gupta S K. Singh S P. Shukla V K. Copper, zinc and Cu/Zn ratio in carcinoma of gallbladder.       J Surg Oncol. 91: 204-208,2005.
• Issell B F. Macfadyen B V. Gum E T et al. Serum zinc levels in lung cancer patients.  Cancer. 47:1845-1848,2006.
• Murakami M. Hirano T. İntracellular zinc homeostasis  and zinc signaling. Cancer Sci. 99:1515-1522,2008.  
• Gonzales A. Peter U. Lampe J W. White E. Zinc intake from supplements and diet and prostat cancer. Nutr Cancer. 61(2):2006-2015,2009
•    . Sliwinski T. Czechowska A. Kolodziejczak M et al.  Zinc salt differentially modulate DNA damage in normal and cancer cells. Cell Biol Intern. 33:542-547,2009.
• Prasad A S. Beck F W. Snell D C. Kucuk  O. Zinc in cancer prevention. Nutr Cancer. 61(6):879-887,2009.
• John E. Laskow T. Buchser W J et al. Zinc in innate and adaptive tumor immunity  J Transl Med. 8:118-132,2010. .
• Taylor K. Gee  J. Kille P. Zinc and Cancer. Zinc in Human Health. P.283-304. L.Rink (Ed). IOS Pres, 2011.
• Brisco J. Thérond PP. The mecanisms Hedgehog signalling and its roles in development and disease Nat Rev Mol Cell Biology. 14:416-429,2013.
• Xie J. Owen T. Xia Ke et al. Zinc inhibits Hedgehog Autoprocessing: Linking Zinc Deficiency with Hedgehog Activation. J Biol Chem. 2901(18): 11591-11600,2015.   

 ÇİNKO ve SAÇLAR

 

 Saç-kıl, epidermisin eldiven parmağı gibi deri içine uzanarak oluşturduğu dış kılıf yapısında 50’den fazla protein içeren  çinko bağıntılı keratin ve  dış kılıfla saç gövdesi arasında kütiküla yer alır.

Kılı çevreleyen katmanlar bir arada deri içlerine uzanarak  topuz oluşturur: bulbus.

 Bulbusun alt ucu  eldiven parmağı gibidir, içinde papilla bulunur.

Saçta çinko düzeyi doğumda: 204 mg/g,iken,  8. ayda 112 mg/g 12. ayda 144 mg/g olur

Saç ve  kıllar :

Anagen: sağlıklı saçın uzama dönemi, erkeklerde üç, kadınlarda altı yıl sürer. Saçlar, her yıl, yaklaşık 10 cm uzarsa, bazıları bir metreden fazla olabilir. Saçların yaklaşık %85’i bu fazdadır.

Katagen: duraklama dönemi  bir iki hafta kadar sürebilir. Saç dökülmez, follikülleri normal uzunluğunun yaklaşık 1/6’sı kadar küçülür.

Telogen:  saçların döküldüğü, üç ay kadar süren, dinlenme döneminde, bir günde yüzden fazla saç dökülür. Üç aydan uzun süren dökülmeler patolojiktir. Saçların % 15’i bu fazdadır.  Bu fazın sonunda, folliküller yeniden büyüme dönemine girerler.

Fırçalama, germe, perma, boya, şampuanlar, sıcak kurutma, stres, gebelik,  Down sendromu, hipotiroidi, elektromanyetik alanlar, malignansi,kemoterapi, radyoterapi v.b saç çinkosunun azalmasına yol açar, saçlar, seyrekleşir, kırılır, yumuşar ve azalır. Ağır eksikliklerde alopesi gelişebilir.

• Alhaj E. Alhay N. Alhay N E. Diffuse alopecia in a child due to dietary zinc deficiency. Skinmed: Dermatology for the Clinician. 6(4):199-200,2007.
• Collip P J. Hair zinc levels in infants. Clin Pediatr  22(7):512-13,1983.
• Finner A M. Nutrition and hair: deficiencies and supplements. Dermatol Clin. 31(1):167-172,2013.

YAĞLARIN EMİLİMİ

Yağların kalorisi yüksektir.: 1gram yağda 9 kalori bulunur.

Yağ asitlerinin özellikleri :

1-Doymuş yağ asitleri: Tereyağı, sığır, koyun, palmiye yağı trans yağlar (hidrojene margarin) vücutta yanmaktan çok depo edilirler, enerji kaynağıdırlar.

  

 2-Tekli doymamış yağ asitleri: zeytinyağı, kaz, ördek yağları barsaktan emildikten sonra ensülin salınımını  düzenleyerek kan şekerini azaltırlar, vücutta depolanmaları sınırlıdır. 

3-Çoklu doymamış yağ asitleri özellikle omega-3

(balık yağı, kolza yağı, keten tohumu vb.)

Çoklu doymamış yağ asitleri dolaşıma geçtikten sonra ısı yapımıyla depolanmış yağların erimesine, zayıflamaya yol açarlar.

Gıdalarla günde ortalama 100-150 gram yağ alınır. Gıdalardaki yağların %95 ile %98’ini trigliseritler oluşturmakta. Trigliseritler kimyasal olarak gliserol (şeker-alkol) molekülleridirler.

Bu moleküllere 1,2,3 durumunda  üç yağ asidi bağlıdır. P2 durumundaki yağ asitleri, yağ enzimleri (Lipazlar) tarafından diğerlerine göre daha iyi sindirilirler. Diğer bir deyimle yağ asitlerinin hepsi emilemez, sindirilemeyenler feçesle atılır.

Tereyağdaki yağ asitlerinin %80’i  sütlerin , mayalanmamış süt ürünleridir, Yağları da doymuş yağ asididir. Doymuş yağ asitleri kalp damar hastalıklarından sorumludurlar.

 Mayalanmış, preslenmiş, peynir altı suları (şurutka) atılmış peynirlerdeki doymuş yağ asitleri P1 ve P3 pozisyonlarında olduklarından barsaklardan az emilirler.

 Peynirler kalsiyumdan zengindir (bilhassa gravyer) . Kalsiyum ve yağ asitleri birleşerek sabunlar oluşturduklarından, yağ asitleri barsaklardan emilemez feçesle atılırlar.

Mayalanmamış süt ürünlerinin kullanımlarıyla(süt, tereyağ, krema)  koroner kalp hastalıkları arasında sıkı bir bağıntı bulunmakta.