BESİN ve KİMYASAL BİLEŞİKLER

Besinlerin pişirilmesi sırasında, uygulanan yöntemlere göre:   

Polisiklik aromatik hidrokarbonlar, Heterosiklik aminler, Akrilamid, Nitroamin ve benzeri bazı zararlı kimyasallar oluşabilir.

Bu Kimyasal Toksik Maddeler:

·        Çinko homeostazisini  etkiler:

 biyoyararlılığını, etkinliğini azaltarak normal düzen içindeki fonksiyonunu bozar.

·        DNA hasarı oluşturur

·        Endoplazmik Retikulum Stresi:

     endoplazmik retikulum fonksiyon bozukluğu oluşturur

·        Yaşlanma hızlanır.

·        Metabolik hastalıklar oluşur (karaciğer yağlanması, şeker hastalığı, tansiyon yükselmesi, şişmanlık v.b).

·         Genotoksik, mutajenik, terratojenik, kanserojenik olaylar gelişir.

Polisiklik Aromatik Karbonlar (PAH)

Et, Tavuk, Balık gibi protein içeriği yüksek besinlerin, iyi yanmamış kömür ateşinde, yüksek ısıda, ateşe yakın pişirilmesi sırasında oluşan dumanın besinlere sinmesi, PAH’aya neden olur. Besinlerle alınmasının yanı sıra, dumanın solunması, deriye temasıyla da vücuda girer. Özellikle akciğer ve deride kanser oluşumuna katkı sağlar.

Kızartma işlemi sırasında erimiş yağların ısı kaynağı üzerine damlamasının yanı sıra  mangal yapılırken sigara içilmesiyle oluşan duman, PAH oluşumunu pekiştirir.

PAH oluşumunu azaltmak için  saf odun kömürü iyice kor haline getirilmeli, alevsiz yanan ladin ağacı, çam kozalakları gibi kaynaklar kullanılmamalıdır.

Izgara yaparken kömür iyi yanmış olsa bile, ateşle etler arasında en az 10 en iyisi 15 santim ara bırakılması PAH düzeyini azaltmakta.

Elektrikli ızgaralarda , fırında pişirmelerde PAH daha az oluştuğu gibi düdüklü, kapalı tencerelerde kendi suyu veya az suyla pişirmelerde PAH oluşmamakta.

Heterosiklik Aminler (HCA)

Et, tavuk, balık gibi protein içeriği yüksek besinler  >150 derecenin üzerinde ızgarada pişirilmeleri, yağda kızartılmaları sırasında PHA’nın yanısıra HCA da oluşmakta.

 Izgara etlerin yüzeyindeki gevrek kahverengi kabuklar HCA’dan zenginler.

Fırında pişirme sırasında ısı nakli hava aracılığıyla olduğundan, mikrodalga fırınlar pişme süresini kısalttığından kimyasallar çok düşük düzeylerde oluşmakta.

Proteinden zengin besinler ( et, tavuk, balık, sucuk v.b) pişirilirken üzerlerine bal, pekmez vb glukoz ve fruktozdan zengin şeker içeren sıvılar sürülmemeli.

Besinler ateşle doğrudan temas etmemeli.

Pişirme sırasında oluşan etlerin suları kimyasallardan zengin olduğundan besinlerle yeniden temas ettirilmemeli.

Sıcak metal yüzeylerde, silikon tavalarda uzun süre yüksek ısıda pişirilmemeli.

Etleri keserken ısı kaynağından uzakta tutmalı.

Devamlı çevirerek pişirme HCA oluşumunu azaltır.

Mikrodalgalı fırınların pişirme süreleri kısa tutulmalı.

120 derece santigradın üzerinde pişirilen besinlerdeki çinkonun biyoyararlılığı belirgin azalarak normal vücut çinko düzeyini etkilemekte.

Akrilamid

Karbonhidrat ve protein içerikli besinlerin 120 derece santigradın üzerinde pişirilmeleri sırasında serbest amino asit gruplarından özellikle asparajinin, indirgen şekerlerle ( glukoz, fruktoz ) anzimatik olmayan reaksiyonlarla kahverengileşmesi ( karamelizasyon) akrilamidden kaynaklanmakta.

Akrilamid patates, mısır cipsi, ekmek kabuğu, gevrek, kraker, kahvaltılık tahıl ürünleri, tost, bisküvi, kavrulmuş badem, ay çiçeği, kuş konmaz, soya fasulyesi, fındık, fındık ezmesi, yer fıstığı, bebek ve küçük çocuklar için üretilen kekler, kahve, siyah zeytin, erik, armut kurusu  ve sigara dumanında bulunmakta. Pişirme sırasında mikrodalga fırınlarda da oluşmakta.

Patateslerin depolanma ısıları 8 derece santigradın altında olmamalı.

Buz dolabında 4 derecede patatesteki früktoz içeriği arttığından  kızartma veya fırında pişirilirken akrilamid düzeyleri artmakta.

Teflon tavalarda, yağda kızartılan pateteslerde 2 misli fazla akrilamid oluşmakta.

Akrilamid  özellikle sigara dumanla solunum yolları ve deri aracılığıyla da vücuda girer, göz ve burun mukozalarında kaşıntı yapar.

Akrilamid sinir dokusu zehiridir.

Hemoglobin oluşumunu engelleyerek kansızlık yapar,

Akrilamidin vücuttan atılımı 72 saatten fazla sürer.

Akrilamid oluşumunu azaltmak için yüksek ısıda ateşte, yağda pişirmelerden kaçınılmalı.

Depolanma  ısısı yanında düşük  şekerli,  patatesler  tercih edilmelidir

Yeni yöntem vakumda pişirme yöntemi (sous vide) akrilamid oluşumunu belirgin azaltmakta.

Akrilamid için limit:

18 kg (çocuk)       9 mg

60 kg (kadın)      30 mg

82 kg (erkek)      41 mg.

Kilo başına günde 0.5mg  akrilamid alımı sinir yapısını bozmakta (nöropati), erkeklerde müsaade edilen sınırın dört misli fazlası kısırlık yapmaktadır

Patates cipsinin 30 gramında 16,4 mikrogram

Siyah zeytinin 15 gramında 8.2 mikrogram 

Tüketilen kahvenin %20 ile %40’ında

Kuru erik suyunda yüksek düzeylerde, akrilamid bulunmakta.

Nitroamin:

İşlenmiş et ürünlerine, tavuk ve balıklara lezzet ve renk özelliklerini geliştirmek, mikroplardan korumak için nitrat ve nitrit tuzları katılmakta.

Yüksek ısıda, ateşe çok yakın ızgaralarda pişirme, yağda kızartmayla zararlı kimyasal bileşik nitrozamin oluşur. Gıdaların yanmış kararmış kısımları nitrozaminden zengindir.

  

Kıymalı, yumurtalı, yoğurtlu ıspanak yemeğinde ilk pişirmeyle birlikte nitrozamin oluşur, bekletilmeden yenirse zararlı etkisi yok denecek kadar azdır.

 Tam tüketilmiyen , buz dolabında saklanan, ertesi güne bırakılan kıymalı, yoğurtlu, yumurtalı ıspanak yemeğinde, bekletilme süresiyle orantılı nitrozamin  düzeyleri, kanserojen etkileri artmakta.

Çinko kimyasalların antidotudur. Vücudun gereksinim duyduğu günlük çinko miktarının alınması kimyasalların zararlı etkilerini azaltır.